« Mon bonheur est de faire la cuisine qui me plaît. À la limite, que des gens la mangent m’indiffère. » Voilà cinq heures que j’interroge Joél Robuchon, le jeune chef qui monte, qui monte... et il vient seulement d’esquisser une première confidence. Pourtant, c’est lui qui avait pris l’initiative de nos rencontres, de sa manière oblique et feutrée, par l’intermédiaire d’un ami commun. Il me conviait à dîner dans son fameux Jamin, à Paris. Je fus traité comme un nabab, mais de Robuchon, point. Pas un bonjour en salle. Il fallut que je le déniche au fond de sa cuisine. Que voulait-il me dire ce soir-là ? Je me le demande encore. Partagez ici la perplexité de l’auteur qui fait le portrait d’un muet. D’un homme d’allure quelconque de taille ordinaire, d’âge moyen, qui n’a rien d’un chef, sauf que beaucoup le tiennent — avec de bonnes raisons — pour le meilleur de France. Il ne me restait qu’une solution l’espionner dans son antre, en cuisine, là où la rumeur prétend qu’il transmute le rouget en bohémienne et le homard en boléro.

Le nouveau rendez-vous était à midi. A mon arrivée au Jamin, je croyais trouver une brigade sur le pied de guerre, faisant ronfler les feux comme des locomotives, jonglant avec les fricassées, les marinières et les poêlées. Je tombai sur une quinzaine de marmitons qui cassaient la croûte sans hâte. Robuchon ne fit son entrée en cuisine qu’à midi et demi. Il inspecta la tenue des commis, alignés devant les fourneaux, puis sur un coin de table, tranquille, il grignota une cuisse de poulet, picora une salade, dégusta un sorbet. Avant qu’il n’eût fini, le maître d’hôtel apportait la commande des premiers clients. Flegmatique, Robuchon prit la fiche, écrivit dessus « 12 h 48 », et annonça:

«Une frivolité, un ravioli, un rognon, une volaille. — Oui, chef ! » répondit d’une voix le chœur des marmitons. J’écarquillai les yeux : de l’autre côté, les clients étendaient déjà les pieds sous la table, or il n’y avait encore sur le feu que trois casseroles d’eau bouillante et quatre fonds de sauce. Tout ce petit monde semblait prendre la chose à la légère, bien que les ordres se soient mis à affluer. 12 h 50 : « Une rouelle, un blanc de bar, un agneau, une poêlée. — Oui, chef! » 12 h 55 : «Une marinière, une bohémienne, une canette. — Oui, chef! Oui, chef! Oui, chef! » On eût cru un prêtre et ses diacres, en toute sérénité, entamant par un psaume une grand-messe concélébrée.

L’office se poursuivit dans un silence d’église. Chacun faisait les gestes mille fois répétés. Un commis étirait prestement la pâte, la coupait, y posait les langoustines, façonnait les raviolis. Il passait ceux-ci à un autre commis qui vite les plongeait dans l’eau bouillante tandis qu’un troisième se hâtait d’achever la sauce d’accompagnement. Miracle : dix minutes ne s’étaient pas écoulées depuis la commande que l’assiette de raviolis de langoustines aux choux arrivait sous le nez de Robuchon. Celui-ci se tenait à l’écart de la troupe, debout derrière une haute table, l’œil à tout, tranquille et redouté comme un petit César, surveillant la manœuvre, bien décidé à inspecter tous les plats avant qu on les servît. Robuchon vérifia du doigt la cuisson des raviolis, effleura la sauce de son index, la goûta, opina que pour le prochain plat il faudrait la corser. Il saupoudra l’assiette de truffe hachée, en fit briller le tour d’un coup de torchon et l’expédia en salle, après que le serveur l’eut mise sous une cloche d’argent lustrée comme un miroir. Déjà la rouelle de homard et la bohémienne de rougets arrivaient, préparées dans le même mouvement de ballet. Robuchon tâta la cuisson, flaira la sauce, frotta l’assiette, l’envoya. La machine tournait rond, piano.

Elle monta en puissance après 13 h 30. Les derniers clients en étaient aux hors-d’œuvre quand les premiers entamaient le dessert. L’exécution devenait allegro. Des bavarois croisaient des morues fraîches. Des crêpes soufflées doublaient des foies gras à la nage. Des mignardises draguaient des frivolités de saumon enfumé. Dix fois je redoutai le grand embouteillage. Les marmitons suaient de la vapeur aux herbes. D’autres mijotaient dans leur jus comme les canettes cuites en cocotte lutée. Tous esquissaient des entrechats, faisaient des pas de deux pour ne pas se rentrer dans le lard. « Chaud, devant ! » murmuraient les plus bruyants. Et ils s’attiraient aussitôt en réplique un «moins de bruit ! » impérieux (« oui, chef! ») du grand maître, tranquille comme Baptiste, toujours debout derrière sa table et goûtant. «Les pleurotes, Laurent, juste un tour de poêle sinon c’est trop sec. — Oui, chef! — Laurent, la morue, tu refais, elle est trop cuite. Vite. — Oui, chef! » Pas un mot plus haut que l’autre. Au lieu d’une grand-messe, c’était une messe basse sobrement expédiée.

À 14 h 15, le service des plats chauds était fini. À 14 h 30, la cuisine était briquée et rangée comme un bloc opératoire. « Ils sont bien, mes petits gars, se félicita Robuchon. Ils arrivent à 7 heures le matin alors qu’ils devraient venir à 9. Ils le font d’eux-mêmes. Sans doute parce qu’ils considèrent que, dans ma cuisine, il se passe plein de choses. » Mais lesquelles ? J’étais épuisé d’avoir tout épié. J’étais cuit à l’étouffée dans ma graisse comme le rognon de veau et je n’avais quasi rien vu. Sinon que c’était du grand art, toute cette suite de petits gestes vifs qu’exige la préparation des plats à la minute.

Quant à Robuchon, son portrait... Le cuisinier de marbre ? Pendant tout le service, il n’avait fait que goûter, lustrer les assiettes et donner la cadence à la chorégraphie des marmitons.

Je n’étais pas plus avancé sur le caractère du personnage. La chance faillit me sourire sous les traits d’une de ses cousines, qui passait par là. Je lui fis mille grâces. Elle se laissa aller à raconter qu’elle était du Poitou, comme Joèl ; que c’était un pays de paysans, où l’on gardait l’orgueil du travail ; que Joèl avait appris au petit séminaire la discipline et la grandeur du dépassement de soi ; qu’il avait mis cette ascèse en pratique dans un très long tour de France des cuisines, fait en tant que compagnon ; que sa vaillance lui avait valu de remporter tous les concours professionnels ; qu’il s’était installé petitement, tout tremblant, au Jamin ; qu’il n’en avait pas dormi les premières nuits, et même qu’il en avait fait de l’urticaire... «Mais vous notez tout ça ? Peut-être que ça ne lui plaira pas. En Poitou, on n’est pas causant. Ecrivez seulement qu’il est gentil, discret, tenace. »

Pour saisir mon homme, il ne me restait qu’une carte à abattre :

la sienne, celle de ses menus et de ses plats. J’avais remarqué que Robuchon libellait sa carte sobrement alors que ses recettes étaient d’une complexité culinaire inimaginable. J’attaquai la dernière interview le couteau entre les dents. Qu’on me pardonne : je fais mon sale métier, que voulez-vous.

«Votre ravioli de ris de veau aux herbes, commençai-je. Aux herbes, ridicule ! On n’est pas des veaux. Enfin, passons... Qu’est-ce que c’est ?

— Des dés de ris, entourés d’une farce composée d’un hachis de ris, d’échalotes, de persil, de courgettes, de girolles, de trompettes-de-la-mort. Farce sautée au beurre. Mise à la minute autour des dés dans les raviolis. Ceux-ci pochés dans de l’eau avec une cuillère d’huile. Roulés dans du beurre tiède et un petit fond de veau. Puis dressés sur l’assiette au-dessus d’une purée d’épinards, elle-même entourée d’un cordon de jus de veau lié à la crème. Sur les raviolis, au moment de servir, je mets encore quelques girolles et trompettes-de-la-mort.

— Quelle complication ! Et votre salade champêtre ? Champêtre ? Et pourquoi pas urbaine ? Quel nom ridicule encore ! Enfin...

— Elle est composée d’un gramme d’estragon, un gramme de marjolaine, un gramme de menthe, un gramme de sauge, deux grammes d’aneth, deux grammes de cerfeuil, deux grammes de basilic, dix grammes de cresson, dix grammes de pissenlit, vingt grammes de mâche et quatre grammes de truffe hachée. Je l’assaisonne avec du vinaigre de vin, coupé de vinaigre de xérès, puis avec de l’huile d’arachide et une cuillère à thé de jus de viande d’agneau.

— Ce n’est pas un peu tordu, tout ça ? Quinze sortes d’ingrédients dans une salade. Où s’arrêtera-t-on ? Vous ne pourriez pas servir une simple laitue ? C’est comme votre marinière de coquillages. Qu’est-ce que vous n’allez pas fourrer dans un coquillage, posé tout seul au milieu de l’assiette ! Dites-le, si vous osez.

— Je mets plein de petits coquillages dans le grand. Il y a une moule, une huître, une palourde, une praire, une coque et un vernis hachés.

— Le luxe du superflu. Déjà que d’autres mettent du caviar dans les huîtres. Précisément, votre gelée de caviar à la crème de chou-fleur, quelle mixture !

— Une invention amusante. Le mangeur ne voit que la crème un peu tremblotante. Il creuse avec sa petite cuillère et il découvre une gelée qui n’est pas que de caviar, mais aussi de homard.

— Ça vous amuse, dites-vous ? Toute cette complication ?

— Il faut bien que je me distingue des autres. Mon défaut, comme vous avez l’air de le dire, est de servir des plats d’une grande technicité, ceux que peu de cuisiniers pourraient faire. Je marie les goûts à ma façon. Je me sens comme un peintre qui, après des années de tâtonnements, a trouvé une palette de couleurs bien à lui. C’est peut-être la raison pour laquelle, au Jamin, Michelin m’a donné les trois étoiles en trois ans. Une promotion unique, soit dit en passant.

— Un cuisinier qui se voit aussi gros qu’un peintre... Peut-être, en effet, à en juger par vos prix. Le moindre plat de votre carte est à cent cinquante francs ou tout comme...

— C’est que la bonne marchandise coûte cher.

— Vous dites n’importe quoi. Vous, le gosse de pauvre, l’ancien séminariste, l’ancien compagnon du tour de France, ça ne vous gêne pas quelque part de faire payer deux cent quatre-vingt-dix francs un poulet, fût-il de Bresse ? Répondez !

— Euh... C’est-à-dire qu’il est présenté au client dans une vessie de porc. C’est très impressionnant. En vérité, nous ne cuisons pas le poulet dans la vessie, nous l’y mettons au moment de servir. Mais il ne faut pas le dire...

— Taisez-vous ! »

Zut ! Je m’étais pris moi-même au jeu de dame Gaillard, de l’interview choc. J’avais parlé trop vite. Pour une fois que Robuchon ouvrait la bouche. Je le tenais, mon homme, cet orgueilleux de croquant. J’allais enfin savoir pourquoi il n’a pas son pareil pour couper les cheveux de persil en vingt-quatre. Pourquoi il abuse d’un talent extraordinaire pour réussir des mets d’une finesse si prodigieuse qu’ils mériteraient de n’être point mangés. Ou alors en silence, dans le recueillement et la méditation, tels des moines au réfectoire. Mais il ne me l’a pas dit, il ne dit jamais rien. Il cuisine, il cuisine, c’est tout ce qu’il veut faire. Jusqu’à la perfection, pour le meilleur et la postérité. « Que les gens mangent mes plats m’indiffère. »

Extrait de :

Le chef cuit dans le marbre

Pierre Marie Doutrelant

1941 – 1987

La Bonne Cuisine et les autres.