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Sauce tomate traditionnelle à l’ancienne

Pour 3 litres de sauce

6 kilos de tomates bien mûres, 100 grammes de petit salé, 100 grammes de carottes, 150 grammes d’oignons, 10 gousses d’ail, 3 branches de céleri bien vert, 100 grammes de farine, 18 grammes de sel, 25 grammes de sucre, 1 pincée de poivre, du thym, du laurier, 1 filet d’huile d’olive.

Hachez l’oignon, détaillez le céleri. Coupez le petit salé en dés . Coupez les tomates en quatre, pressez-les vivement pour les épépiner. Dans une grande marmite, faites blondir le petit salé avec un peu d’huile. Jetez ensuite les oignons et faites-les roussir

Poudrez avec la farine quand les oignons sont bien colorés, tournez vivement pendant quelques instants avant de mettre à cuire les tomates, l’ail écrasé, le céleri et les aromates. Assaisonnez. Laissez cuire la sauce à couvert sur le coin du fourneau pendant 1 heure et demi. Passez ensuite la sauce au presse purée. Redonnez un bouillon, rectifiez l’assaisonnement. La sauce doit être liée et onctueuse. Repassez ensuite au chinois fin, laissez refroidir.

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