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Recette originale de Jean Paul Jeunet
Restaurant Jean-Paul Jeunet,
Arbois, France
Préparation : 20 minutes + réfrigération. Cuisson : 30 minutes.
6 belles tomates rouges, 24 écrevisses "pates rouges", 8 tiges avec gousse d'ail des vignes, 2dl d'huile d'olive, 1 décilitre de vin blanc sec, 3 échalotes, 10 feuilles d'estragon, 1 pointe de paprika, poivre mignonette, sel de Guérande, 1/2 poivron rouge, 2 feuilles de gélatine.
Jetez quelques secondes dans l'eau bouillante les tomates, les rafraîchir aussitôt, puis pelez les et évidez les complètement en les trouant sur les deux extrémités. Fendez celles-ci et déroulez les sans déchirer la chair. Etalez sur un linge et laissez égoutter.
Faites cuire les tiges d'ail des vignes 3 minutes à l'eau salée ou 5 minutes si ce sont des gousses d'ail fraîches. Réservez.
Lavez les écrevisses à grande eau, égouttez-les. Dans une poêle anti-adhésive, versez 3 centilitres d'huile d'olive, chauffez vivement, ajoutez les écrevisses en les faisant sauter pendant 3 minutes. Mouillez avec le vin blanc, échalotes cœurs des tomates, paprika, sel de Guérande et couvrez pendant 3 minutes. Égouttez ; ensuite, les écrevisses, décortiquez et réservez.
Récupérez le jus de cuisson et passez le au chinois. Ajoutez les feuilles d'estragon, le restant d'huile d'olive, le jus du poivron passé à la centrifugeuse. Émulsionnez le tout, en réserver 1/3 auquel il faut ajouter, à chaud, les feuilles de gélatine froide trempées préalablement dans l'eau. Sur un papier film, étalez les tomates en forme de rectangle de 10 x 20 cm.
Garnissez avec les écrevisses, la moitié des gousses d'ail et avec 1/3 de l'appareil (l'huile d'olive et la gélatine).
Roulez ensuite comme un biscuit roulé. Bien serrer. Laisser prendre au frigo. Sur l'assiette, poser la louche d'huile émulsionnée, 2 tranches de roulé et décorez avec 1 tige d'ail ou gousse d'ail, 1/2 cuillerée à café de gros sel de Guérande, de poivre mignonnette, et éventuellement les coffres ou carapaces d'écrevisses.
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