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Soupe Minestrone

2,5 centilitres d'huile d'olive, 2 oignons verts hachés, 1 pomme de terre coupé en dé, 1 poivron vert ou rouge coupé en dé, 2 carottes coupées en rondelles, 4 branches de céleri avec les feuilles coupées en dé, 125 grammes de pois mange-tout coupés, 100 grammes de champignons tranchés, 75 grammes de maïs en grain,3 gousses d'ail hachées, 1,25 litre de bouillon de poulet, 1 kilo de tomates fraîches, basilic, thym, 2 feuilles de laurier, 1 boîte d'haricot rouge, 500 grammes d'épinard frais hachés grossièrement, 1 bouquet de persil frais haché, 250 grammes de pâtes à potage, sel, poivre, parmesan.

Dans un grand chaudron faites chauffer l'huile d'olive et ajoutez les légumes. Faites cuire 5 minutes. Ajoutez le bouillon de poulet, les tomates, les herbes , sel, poivre. Faites mijoter sans couvercle 15 minutes à feu doux. Ajoutez les pâtes à potage et laissez cuire à feu moyen 8 minutes. Ajoutez les haricots rouges, les épinards et le persil et laissez mijoter 1 minute. Parsemez de parmesan.

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