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Pour 6 personnes
1 kilo de tomates "Oroma", 300 grammes de pâte feuilletée, 100 grammes de filets d’anchois salés, 100 grammes d’olives noires, 4 oignons, 1 trait de vinaigre de Xérès, 20 centilitres d’huile d’olive, 50 grammes de Parmesan, 2 gousses d’ail, thym, laurier, fleur de sel de Guérande, poivre.
Préchauffez le four à 1800C (th4/5) Pendant ce temps, abaissez la pâte feuilletée en rectangle d’environ 1.5 millimètres d’épaisseur. Lorsque le four est chaud, faites-la cuire entre deux plaques à pâtisserie pendant 6 à 8 minutes, puis détaillez six cercles de pâte de 12 centimètres de diamètre. Epluchez les oignons, émincez-les très finement et faites-les mijoter sur feu doux en leur donnant une légère coloration blonde. Déglacez d’un trait de vinaigre de Xérès, puis réservez. Epluchez et hachez une gousse d’ail. Mondez les tomates, épépinez-les et détaillez des pétales dans la chair. Placez ces derniers sur la plaque du four, arrosez-les d’huile d’olive, saupoudrez-les de sel, de poivre, d’ail haché, de thym et de laurier. Enfournez et faites confire pendant 2 heures à 600C porte entrouverte. Râpez le parmesan en gros copeaux et préparez la tapenade : hachez la seconde gousse d’ail, un filet d’anchois et les olives; passez au mixeur et montez à l’huile d’olive. Etalez la compote d’oignon sur les cercles de pâte feuilletée, rangez en rosace les pétales de tomate et quelques filets d’anchois, et parsemez de copeaux de parseman. Passez au four à 1800C (th 4/5) pendant 3 minutes, puis dressez sur des assiettes, la tapenade autour.
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