Le pâté de Chartres

Cette page a été mise à jour le 13-11-2012

Le Pâté de Chartres

Certainement fabriqué dès le XVIIe siècle, le pâté de Chartres doit sa célébrité à deux pâtissiers du XVIIIe siècle : Philippe, ancien cuisinier du duc d’Orléans, et Lemoine, son ancien élève et rival. Les deux maisons étaient installées à peu de distance, dans l’îlot qui existait jadis à la place de l’actuelle place du Cygne. Voyant grandir la réputation de son élève, le maître crut avoir besoin d’un peu de réclame. Il s’adressa alors à un jeune poète et, dans le journal local, parut sous le titre "La nouvelle philippique" une poésie signée "par un amateur". Cet anonyme n’était autre que Collin d’Harleville, futur membre de l’Académie française, qui écrivit notamment :

"Bien qu’en ma friande Patrie

Philippe ait de nombreux rivaux

Dans l’art de la pâtisserie

Jamais Philippe n’eut d’égaux".

Lemoine se sentant visé répondit, également en vers. Le "duel culinaire" par poètes interposés dura des mois !
Ces joutes oratoires ne nuirent pas à la célébrité du fameux pâté, qui atteint son apogée au XIXe siècle avec le pâtissier Voisin. En 1885, il est lauréat d’un concours culinaire qui se tient à Paris où il obtient "une médaille d’or de première classe, à titre exceptionnel, pour l’excellence de ses pâtés de Chartres". Anatole France évoque le célèbre pâté dans son roman "Le crime de Sylvestre Bonnard", montrant le vieux savant à son retour d’Italie, reprenant contact avec la vie française en mangeant "un pâté de Chartres qui seul ferait aimer la Patrie". Aujourd’hui, sa fabrication n’est plus l’apanage des pâtissiers, mais aussi des charcutiers.
Le pâté de Chartres se fabriquait autrefois avec un oiseau, le guignard, migrateur de la taille du pluvier doré qui a aujourd’hui disparu. Perdreaux, perdrix et alouettes constituaient encore l’élément principal de cette célèbre production.

Allez, maintenant vous savez presque tout.... au boulot.

Prendre à poids égal foie gras frais, noix de veau, filet de porc frais, filet de perdreaux, 2 pâtes feuilletées, beurre, fond de sauce volaille, cognac.

Hachez le foie gras frais, noix de veau, filet de porc frais pour préparer la farce. Assaisonnez de beurre, d’un fumet de volaille et d’une composition d’épices. Dans un moule à manqué placez une pâte feuilletée. Disposez une couche de farce, des filets de perdreaux désossés et macérés au Cognac, puis une couche de farce jusqu'à épuisement des denrées. Mouillez le haut de la pâte et appliquez un couvercle en pâte feuilletée. Pincez les bords. Avec les chutes de pâte préparez des décorations.